180°C des recettes et des hommes – n°4

Le fait maison

L’édito de 180°C #4

À la lecture du décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, nous avons, à la rédaction de 180 °C, bien ri puis pleuré de désespoir. Nous pensions que ce décret allait vous permettre, cher lecteur, de faire la différence entre un restaurateur qui cuisine des produits frais et un assembleur de matières premières prêtes à être consommées. Que nenni ! Ce décret fourre-tout rappelle que peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel « épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide ». Pour résumer, est considéré comme « fait maison »… à peu près tout. Et dire que Carole Delga, la secrétaire d’État chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire pense que le « fait maison » permettra de valoriser le métier de cuisinier.
Madame la secrétaire d’État, entre deux décrets, passez nous voir, nous nous ferons une joie de vous présenter une revue « faite maison » dans un local de taille moyenne où nous nous entassons une fois par mois pour discuter des sujets à venir ou pour relire les épreuves sur papier. Chez nous, les journalistes partent sur le terrain avec leur calepin et leurs crayons (deux, il vaut mieux être prévoyant), dorment dans des hôtels de classe très moyenne, paient leur essence ou leur billet de train et ce sans jamais répondre aux signaux de fumée envoyés par des agences de communication désireuses de placer l’un de leurs clients. Chez nous, les photographes vont aussi sur le terrain et retouchent eux-mêmes leurs clichés. Les secrétaires de rédaction n’ont que leurs yeux pour dénicher les coquilles et l’unique maquettiste – directeur de création – directeur artistique nous prépare parfois une piperade entre deux calibrages de textes. Vous l’aurez compris, 180 °C, c’est du « fait maison » qui valorise celles et ceux qui ne jurent que par la qualité. Cher lecteur, tournez la page, ces passionnés vous attendent, du chef au pêcheur en passant par l’historien, le pâtissier, le trufficulteur et notre styliste culinaire maison dont la rubrique s’intitule « Home made »… Et elle n’a pas eu besoin d’un décret pour trouver ce nom.

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C.